Το καλλιεργούμενο κρέας αποτελεί μια εναλλακτική λύση φιλική προς το περιβάλλον σε σχέση με την παραδοσιακή παραγωγή κρέατος. Ωστόσο, του λείπει ένα στοιχείο ζωτικής σημασίας για τη γεύση: το λίπος. Τώρα, μια ομάδα ερευνητών στις ΗΠΑ κατάφερε να καλλιεργήσει σε κλίμακα λιπώδη ιστό που έχει παρόμοια υφή και σύσταση με τα ζωικά λίπη.
Η παραγωγή καλλιεργημένου λιπώδους ιστού σε επαρκείς ποσότητες ήταν μια μεγάλη πρόκληση, επειδή, καθώς το λίπος αναπτύσσεται σε μάζα, τα κύτταρα στο κέντρο του λιπώδους ιστού στερούνται οξυγόνου και θρεπτικών συστατικών. Στη φύση, τα αιμοφόρα αγγεία και τα τριχοειδή αγγεία παρέχουν οξυγόνο και θρεπτικά συστατικά σε όλο τον ιστό. Οι ερευνητές δεν έχουν βρει ακόμη τρόπο να αναπαράγουν αυτό το αγγειακό δίκτυο σε μεγάλη κλίμακα, οπότε μπορούν να αναπτύξουν μόνο μύες ή λίπος σε μέγεθος μερικών χιλιοστών.
Για να παρακάμψουν αυτόν τον περιορισμό, οι επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο Tufts ανέπτυξαν λιποκύτταρα από ποντίκια και χοίρους αρχικά σε ένα επίπεδο, δισδιάστατο στρώμα. Στη συνέχεια συνέλεξαν αυτά τα κύτταρα και τα συσσωμάτωσαν σε μια τρισδιάστατη μάζα με ένα συνδετικό υλικό όπως το αλγινικό και το mTG, τα οποία χρησιμοποιούνται ήδη σε ορισμένα τρόφιμα.
«Στόχος μας ήταν να αναπτύξουμε μια σχετικά απλή μέθοδο παραγωγής λίπους. Δεδομένου ότι ο λιπώδης ιστός αποτελείται κατά κύριο λόγο από κύτταρα με λίγα άλλα δομικά συστατικά, σκεφτήκαμε ότι η συσσωμάτωση των κυττάρων μετά την ανάπτυξη θα ήταν επαρκής για να αναπαραχθεί το προφίλ γεύσης, διατροφής και υφής του φυσικού ζωικού λίπους», δήλωσε ο κύριος συγγραφέας Τζον Γιουέν, μεταπτυχιακός φοιτητής στο Κέντρο Κυτταρικής Αρχιτεκτονικής του Πανεπιστημίου Tufts (TUCCA) στη Μασαχουσέτη των ΗΠΑ.
«Αυτό μπορεί να λειτουργήσει όταν δημιουργούμε τον ιστό αποκλειστικά για τρόφιμα, καθώς δεν υπάρχει απαίτηση να διατηρήσουμε τα κύτταρα ζωντανά μόλις συγκεντρώσουμε το λίπος σε μεγάλες ποσότητες», πρόσθεσε.
Η επιστημονική ομάδα διαπίστωσε ότι τα συσσωρευμένα λιποκύτταρα είχαν την εμφάνιση λιπώδους ιστού. Θέλοντας όμως να δει αν διαθέτουν και τα χαρακτηριστικά του ζωικού λίπους, πραγματοποίησε μια σειρά από πειράματα. Ξεκίνησε με τη συμπίεση του λιπώδους ιστού για να δει πόση πίεση θα μπορούσε να αντέξει σε σύγκριση με το φυσικό ζωικό λίπος. Διαπιστώθηκε ότι το λίπος που καλλιεργήθηκε από κύτταρα που είχαν συνδεθεί με αλγινικό νάτριο ήταν ανθεκτικό όπως και το ζωικό λίπος. Ωστόσο το λίπος που καλλιεργήθηκε από κύτταρα που είχαν συνδεθεί με mTG συμπεριφερόταν περισσότερο σαν λιωμένο λίπος – κάτι σαν το λαρδί.
Στη συνέχεια, η ομάδα εξέτασε τη σύνθεση των μορίων του λίπους των κυττάρων που απελευθερώθηκαν κατά το μαγείρεμα. Διαπίστωσαν ότι το μείγμα των λιπαρών οξέων από το καλλιεργημένο λίπος του ποντικού διέφερε από το εγγενές λίπος του, σε αντίθεση με το καλλιεργημένο λίπος του χοίρου.
«Αυτή η μέθοδος συσσώρευσης καλλιεργούμενων λιποκυττάρων με συνδετικούς παράγοντες μπορεί να μεταφραστεί σε μεγάλης κλίμακας παραγωγή καλλιεργούμενου λιπώδους ιστού σε βιοαντιδραστήρες – ένα βασικό εμπόδιο στην ανάπτυξη καλλιεργούμενου κρέατος», δήλωσε ο επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης Ντέιβιντ Κάπλαν, καθηγητής Βιοϊατρικής Μηχανικής στο Πανεπιστήμιο Tufts και διευθυντής του TUCCA. «Συνεχίζουμε να εξετάζουμε κάθε πτυχή της παραγωγής καλλιεργημένου κρέατος με στόχο να καταστήσουμε δυνατή τη μαζική παραγωγή κρέατος που μοιάζει, έχει γεύση και αίσθηση όπως το πραγματικό», κατέληξε ο Κάπλαν.
ΠΗΓΗ: Interesting Engineering
